С глутен или без глутен – каква е истината?
Диетите без глутен станаха толкова модни, че вече все по-често си задаваме въпроса наистина ли имаме нужда от храни без глутен?
Хлябът е най-дълбоко вкоренената представа за храна у българина. Тя обаче се пропуква от истински и преувеличени истории за алергизиращата му мощ и от модата на безглутеновите диети като полезни за здравето.
Глутенът е специфична белтъчна фракция в пшеницата и някои други житни култури. Най-достъпно казано, той е онази лепкава субстанция, която позволява тестото да се замесва. Глутенът може и да алергизира. Тогава се стига до хронично възпалание на тънките черва с изглаждане на чревната стена и проблем с чревните ензими, които са отговорни за разграждането на въглехидратите и спомагат за усвояването на редица хранителни вещества.
През последните години медицината изясни механизма на здравния проблем. При метаболизирането (усвояването) на храни, съдържащи глутен, в организма се образуват антитела на глутеновите белтъци, които предизвикват чревна атрофия. При нея и от залък пшеничен хляб човек получава болки, подуване, диария. Заболяването се нарича цьолиакия (глутенова ентеропатия).
За хора с цьолиакия диетата е със статут на терапия. При нея се елиминират всички храни, съдържащи алергизиращия белтък.
Според регулацията на ЕС един продукт е безглутенов, ако съдържа до 20 милиграма глутен на килограм. Нискоглутенов е, ако има под 100 милиграма на килограм общо тегло.
Един от най-разпространените митове за цьолиакията е, че е детска болест
По последни данни диагнозата се поставя по-често на възрастни. Обикновено това са хора, страдали с години от чревен дискомфорт и склонни към често боледуване поради влошения си имунитет. Често се открива и връзка на заболяването с диабета от първи тип.
Най-много глутен има в пшеницата, ечемика, ръжта. В малки количества се открива в лимеца и другите диви сортове пшеница, отглеждани в зората на земеделието. Белтъкът отсъства в ориз, царевица, елда, амарант, сорго, картофи и те може да се използват под формата на брашна. След години проучвания медицината се произнесе, че хората с ентеропатия може да ядат и овес, въпреки че в малки количества и той съдържа слепващи белтъци от семейството на глутена.
